香檳界的王者 —【Dom Perignon】

香檳屆的王者 —【Dom Perignon】

【Dom Perignon】香檳王

香檳王的法文，原指唐貝里儂神父( Dom Perignon 1638~1715)，相傳他為香檳釀造法之發明人，然而在法國大革命時期，一把無名火燒掉其所奉獻的歐維列修道院(Abbaye d’Hautvillers)許多珍貴檔案，目前只留存兩封無甚歷史價值的信件與一些合約簽名，尚不足證明其為香檳發明之父的身分。然而其對香檳區葡萄種植以及釀酒技術貢獻極大，世俗上，依舊稱其為「香檳之父」。

目前的香檳王總釀酒師為 Richard Geoffroy【現已退休，由 Vincent Chaperon 接替】，受訪時，他指出香檳王的優異品質取決在三個要點上;首先，即是葡萄的品質。許多頂級香檳依舊使用購來的葡萄，而釀製香檳王之果實則全數來自自有葡萄園。除了一級葡萄園 Hautvillers 之外(即修道院之所在)，其他葡萄均来自特級(Grand Cru)葡萄園:何況 Hautvillers 園區品質可媲美特級。也非特級園的葡萄，就照單全收，仍需嚴格篩選過，此乃因香檳區氣候極不穩定，也因此85%的香檳均是非年份香檳。

香檳王主要使用來自九個葡萄園之果實:夏多內來自白丘區( Cotedes Blancs ) 的Chouilly、Cramant、Avize及Le Mesnil-sur-Orger 四個特級園;黑皮諾則來自Hautvillers一級園·以及 Bouzy、Aÿ、Verzenay 以及 Mailly-Champagne 四個特級園，其中後兩者因面北氣溫較寒，若遇年份不佳則不使用，香檳王僅使用此一黑一白兩品種，皮諾莫尼耶(Pinot Meunier)並未使用。

香檳品質決勝點在於基酒混調(L’Assemblage)之技藝。將不同園區來源的兩品種混調成兼具品牌風格與年份特色的產品並不容易，據傑歐法解釋。完美的混調需觀照到五個元素，即:

純淨(Pruete):香檳王完全未使用木桶，要求純淨、煥彩、無暇、未氧化之果香，若飲者察覺酒中的烤麵包、乾果類香氣，這源自陳年之效。

肌理(Texture):香檳王口感豐潤無稜角，似輕柔膚觸、如絲順滑，「王者柔情」成其最明顯可辨之招牌。

濃密度(Intensite):並非盛勢凌人之濃強，而是濃郁中有緊緻之感，源自於七年窖藏熟成之功效。

複雜度(Complexite):同様源自窖藏之效果，使香氣口感繁複繽紛。

最後的第五元素。則是以上四元素達成後。酒中自然呈現的一種張力(Tension):由兩品種達成的一種均衡調和、陰陽共存共榮，卻又同時互抵互抗，這口感的絕妙均衡。也同時是一種「恐怖平衡」，如行在懸空鋼索，偏失即亡，但若抓到重點，則能使香檳靈動光耀。

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